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Mezcal ed insetti afrodisiaci ed aromatici
Piero Sagnibene
Non è stato ancora chiarito se la leggenda del Mezcal risalga ai Maya o ai Toltechi. Mayatl, la dea maya della fertilità (mayatl è anche il nome dell'agave in certe zone del Messico), secondo la leggenda, nutriva di Mezcal i suoi sudditi con i suoi 40 000 seni. Un giorno Mayatl si sentì crescere nel cuore un “gusano” che le provocava eccitazione e s'innamorò di un guerriero attaccato ad uno dei suoi seni. Ma l'amore tra un umano e una divinità non poteva realizzarsi ed allora Mayatl donò al guerriero il “gusano”, lui lo mangiò e si trasformò in un dio, e, grazie alle doti afrodisiache del gusano, poté amare Mayatl per 7 giorni e 7 notti ininterrottamente.
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“Gusano” letteralmente significa “verme”, ma il termine viene popolarmente usato in Messico per indicare le larve di due insetti utilizzate per aromatizzare i distillati alcolici ricavati dalle varie piante di agave (detta maguey in Messico): quelle del coleottero curculionide, Scyphophorus acupunctatus GYLLENHAL 1838, ed il bruco del lepidottero cosside Comadia redtenbacheri HAMMERSCHMIDT 1848. L’origine dei liquori di agavi risale ai Maya ed ai Toltechi, un popolo nativo di epoca precolombiana che dominò il Messico tra il decimo ed il dodicesimo secolo.
La lingua tolteca, il nahuati, era parlata anche dagli Aztechi; mezcal, infatti, è un termine nahuati e testimonia che l’origine di questi liquori risale a circa 2000 anni fa con la comparsa del pulque. Il pulque viene prodotto dalla fermentazione della linfa dell’agave, prelevata dal gambo; ha una bassa gradazione alcoolica (5-10%) ed, insieme al mezcal ed alla tequila, è considerato bevanda nazionale del Messico. Il pulque ha il colore del latte, una consistenza piuttosto viscosa e un sapore acidulo simile al lievito; era considerato liquore sacro, il cui uso era limitato alle classi elitarie. Il termine “pulque” è nahuati, ma il nome originario era iztac poliuhqui.
Il mezcal è in effetti un distillato ricavato dalla pianta dell’agave ed è prodotto principalmente, oltre il 70%, nello stato meridionale di Oaxaca, Messico . A differenza della tequila, per la quale è utilizzata solo la pianta dell’agave blu (Agave tequilana), il mezcal si può produce con diverse specie di agave, ma usando solo la parte centrale della pianta (pi?a), una volta tagliate tutte le foglie; se ne utilizza solo il cuore, che può pesare dai 70 ai 110 kg e che viene cotto in appositi forni interrati e poi schiacciato e messo a macerare con acqua e alcol per giorni. Dalla prima distillazione si ottiene lo xixi, che ha 20.25 gradi alcoolici; dalla seconda distillazione si ottiene il mezcal che arriva a 60°alcoolici. Si aggiungono coloranti naturali (erbe, radici) ma non dolcificanti (che sono consentiti solo per la tequila). Dopo la distillazione, il mezcal viene lasciato a riposare in botti di legno da due mesi a più di tre anni: in base al tempo di riposo, il distillato finale ha un colore più o meno scuro e un sapore più amaro o più delicato. A fine lavorazione ed invecchiamento nel mezcal e nella tequila vengono introdotte le larve.
Il mezcal viene servito con sale e succo di laim, per stordire il gusto del bevitore. Solitamente la larva immessa è quella dello Sciphophorus, ma la larva più pregiata è quella della Comadia. Sui poteri afrodisiaci di queste larve non si ha alcuna prova certa, sui poteri aromatici vi sono effetti riscontrati nell’odore del liquore e si suppone che l’alcool riesca ad estrarre il contenuto delle loro ghiandole a feromoni sessuali. Alcuni suppongono che sia questa la ragione per cui potrebbe avere anche una azione afrodisiaca. Le larve dei due insetti sono parassiti delle piante di agavi.
I fori praticati dalle larve di Sciphophorus facilitano l'ingresso di micro-organismi nella pianta, con effetti letali. Le larve si insediano all’interno dei tessuti della pianta ed è quindi inefficace il trattamento insetticida. Vengono oggi utilizzate trappole a feromoni che attirano i singoli adulti verso i siti di
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raccolta. Lo Sciphophorus è divenuto cosmopolita, segnalato in varie parti del mondo, in concomitanza di importazioni di materiale vegetale, a conferma della sua capacità di nascondersi all’interno di esemplari vegetali soltanto apparentemente sani. Attacca piante di Agave, Beucarnea e Yucca, è diffuso in tutta Italia, isole comprese, e non più contenibile.L'accoppiamento e l'ovideposizione avvengono prevalentemente sul fondo delle foglie o all'interno della testa dell'agave. Il suo ciclo di vita dura circa 50 – 90 giorni.
Àgave L. – dal greco ?γαυ?ς, "illustre", "nobile", Asparagaceae, angiosperme monocotiledoni. Ne sono conosciute oltre 280 specie. Nomi popolari metl (nahuati), manguey (Messico). La pianta fiorisce quando raggiunge la maturità all'età di 10-50 anni, dopodiché generalmente muore. Le infiorescenze si formano su un ramo fiorifero legnoso (scapo) che si genera al centro della rosetta; i fiori hanno sei petali e sei stami. La fioritura dura diversi mesi, con grande dispendio di energie, dopo la quale la quasi totalità delle specie muore e si riproduce con i semi che si disperdono nelle zone circostanti. Le foglie sono succulente, carnose, a nervature parallele, di
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consistenza fibrosa; hanno dimensioni che variano da circa 20 cm fino a 5-6 metri in ampiezza e da 15 cm a 2,50 metri in altezza; sono quasi sempre dotate di una spina apicale legnosa lunga fino a 5 cm; nella maggior parte delle specie sono presenti spine legnose anche lungo i margini. Alcune specie presentano filamenti bianchi. L’angolo con il quale le foglie si dispongono rispetto all’asse della è di circa 137° e ne ottimizza l'esposizione alla radiazione solare.
L’agave storicamente ha sopperito a una serie di utilizzi: dalle foglie spesse possono essere ricavate fibre per fabbricare corde o tessuti, le sue spine possono essere usate come aghi o punzoni e la membrana che copre le foglie può essere usata come carta o per avvolgere cibi per cucinarli.
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Le larve della Comadia si nutrono di foglie succulente dell’Agave americana; sono chiamate popolarmente chilocuil, chinicuil, o tecol quando sono cucinate; non sono considerate infestanti perché utilizzate tradizionalmente come alimenti nella cucina messicana. Sono chiamate “gusano rojo” quando sono utilizzate nel liquore. La raccolta di larve di Comadia è una importante fonte di cibo e di reddito in Messico.
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Le larve del primo stadio sono bianche, diventando rosse via via che si sviluppano. Le pupe sono immobili e con appendici incollate al corpo e ricoperte da un'unica cuticola (adecticie e obteche).
Le larve rosse, in Messico, vengono raccolte per il consumo umano, ma spesso esse mostrano diversi tipi di lesioni, causate da endoparassitoidi icneumonidi o tachinidi, attrito o funghi. Le lesioni sulle larve sono causate generalmente dai parassitoidi Acantholespesia texana ALDRICH & WEBBER 1924 (ditteri tachinidi) e Lissonota fascipennis TOWNES 1978 (imenotteri icneumonidi) tal che nelle larve si ritrovano altre larve, di imenotteri e di ditteri. Le lesioni offrono ingresso nella larva a microrganismi patogeni; ad esempio, la lesione causata dalla larva del tachinide ha una struttura interna melanizzata a forma di tunnel. V. Wigglesworth (1972) scoprì che le larve di tachinidi, nelle larve di Comadia, hanno una respirazione metapneustica (un paio di spiracoli posteriori, ubicati sull'ultimo segmento addominale) , perforano la parete del grande tronco tracheale dove i suoi spiracoli sono a contatto con l'aria. Per queste cause si forma anche una comunità batterica esterna e interna alle larve di Comadia, della quale sono stati finora riconosciuti 18 morfotipi. L’analisi filogenetica(del gene 16S rRNA) ha rivelato la presenza di Paenibacillus sp., Bacillus safensis, Pseudomonas sp., Bacillus pseudomycoides, Corynebacterium, Enterococcus sp., Gordonia sp., Acinetobacter calcoaceticus, Arthrobacter sp., Micrococcus sp. e Bacillus cereus.
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Le larve di Comadia redenbacheri attaccate da endoparassitoidi; a) Larva di Acanthale spesia texsana pro ad impuparsi nel tegumento dellì'ospite.
b) Larva di parassitoide dittero; c) lesione melanizzata a forma di tunnel; d) Larva di C, rednbenbacheri con diversi parassitoidi che presentanto uncini buccali; e) Lissonata fascipennis nei tesssuti interni della larva ospite; f e g) lesione causate dalla larva di vespa sulla superficie ventrale di un verme rosso dell'agave.
Il mezcal e la tequila (che è un mezcal particolare) sono abitualmente serviti in Messico accompagnati da sale, succo di laim, insetti, ragni, scorpioni ed altri artropodi cotti o crudi. Le larve cotte o sfarinate della Comadia sono presenti in moltissimi piatti tradizionali. Non conosciamo gli effetti di questa alimentazione pericolosa per la salute umana, né cosa delle popolazioni patogene, portate dagli insetti, riesce a superare il trattamento alcoolico nei liquori o il calore delle cotture (a parte quegli organismi che vengono mangiati crudi).
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Oggi in Messico si contano circa 330mila ettari dedicati alla coltivazione delle agavi. Circa 9mila produttori producono 6 milioni di litri di mezcal l’anno, venduti in tutto il mondo.
NOTA
L’uso aromatico-afrodisiaco di insetti non è una particolarità messicana. Alcuni insetti hanno effettivamente proprietà afrodisiache; per secoli gli estratti del maschio del Bombix mori L.1759 (baco da seta) sono stati utilizzati come integratori afrodisiaci. Le Atta laevigata SMITH 1858 (formiche tagliafoglie della Colombia) sono utilizzate come afrodisiaco da oltre 500 anni ed in Cina, da oltre 3000 anni, le formiche vengono utilizzate come afrodisiaco. In effetti, un grammo di formiche contiene 180 mg di zinco, un elemento importante nella funzione sessuale umana. Degli effetti collaterali di questo uso degli insetti, che pure vi sono, non ritroviamo studi o notizie.